Evaluación del uso de estabilizantes y antioxidantes en el procesamiento de pasta de aceitunas de la variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg. link), del valle de Ilo

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dc.contributor.advisor Lanchipa Bergamini, Liliana del Carmen es_PE
dc.contributor.author Mamani Medina, Gilberth Nicolas Mario
dc.date.accessioned 2016-08-25T15:54:29Z
dc.date.available 2016-08-25T15:54:29Z
dc.date.issued 2008
dc.identifier.other TG0367
dc.identifier.uri http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/507
dc.description.abstract Se investigó la influencia de tres estabilizantes con diferentes niveles de concentración (CMC: 0,10%; 0,20 %; 0,30 %; 0,40 %; Pectina: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20% y Keltrol: 0,40%; 0,60%; 0,80%; 1,0%) con relación a la consistencia que presentaban y evaluadas por panelistas. Así mismo se evalúo tres distintos antioxidantes (BHT 0,2%, Ácido Ascórbico 0,2% y sinérgico: BHT + ácido cítrico 50/50 al 0,2%) evaluándose los resultados a través del índice de peróxidos. La materia prima utilizada fue aceituna negra de mesa, y con el análisis proximal se determinó que la humedad fue 58,11 %; Proteína 2,02%, Lípidos 28,28% ; Carbohidratos 5,11 %; Fibra 2,21% y Cenizas 4,27%. En la evaluación de los estabilízantes, fue el Keltrol el más significativo con respecto a los otros dos, a un porcentaje del 0,6%. Sin embargo al no encontrarse diferencias significativas con los demás porcentajes de Keltrol, el óptimo de Keltrol fue 0,4%. Con respecto a los antioxidantes, fue el sinérgico quién reporta menor índice de peróxidos, considerándolo como el más adecuado para el proceso de elaboración de pasta de aceitunas. El análisis Físico-químico del producto final fue: 60,49% de Humedad; 2,04% Proteína; 28,56% de Lípidos; 5,16% de carbohidratos; 1,52% de cenizas; pH 4,1; Sólidos Solubles de 11,8 °Brix; Índice de Refracción de 1,3505; Índice Reológico de 0,3015 y Coeficiente de Consistencia de 183,23 PaS(n). El análisis microbiológico y sensorial dieron como resultados un producto inocuo, estable y de buena aceptación en los panelistas. El rendimiento fue de 77,34%. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNJBG es_PE
dc.subject Aceituna es_PE
dc.subject Pulpa de frutas es_PE
dc.subject Olivo es_PE
dc.subject Procesamiento es_PE
dc.subject Preservación es_PE
dc.subject Almacenamiento es_PE
dc.title Evaluación del uso de estabilizantes y antioxidantes en el procesamiento de pasta de aceitunas de la variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg. link), del valle de Ilo es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Título profesional es_PE
thesis.degree.discipline Industrias alimentarias
dc.publisher.country PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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