Evaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission

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dc.contributor.advisor Cerro Ruíz, Samuel Román es_PE
dc.contributor.author Palza Pari, Silvia del Rosario
dc.date.accessioned 2016-08-25T15:54:28Z
dc.date.available 2016-08-25T15:54:28Z
dc.date.issued 2008
dc.identifier.other TG0365
dc.identifier.uri http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/505
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación tiene como finalidad principal determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de vino a partir de higo deshidratado para el cual se utilizó un cultivo de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el Diseño Central Compuesto Centrado en las Caras a fin de encontrar los parámetros fisicoquímicos óptimos, siendo las variables independientes la concentración del cultivo y la proporción de higo deshidratado. Así mismo se evaruó el efecto de la temperatura en el proceso de fermentación. En primer lugar se realizó una caracterización físico química de la materia prima (higo deshidratado) con los siguientes resultados: humedad 13,68 %; proteína 2,59 %; grasa 2,48 %; carbohidratos 67,7 6 %; cenizas 2,7 6 %; fibra T0,73 %; acidez total 0,10 %; pH 4, 9; 0 Brix 31 ,4 y azúcares reductores 13,23 %. El diseño experimental incluyó once tratamientos para cada rango de temperatura de 22° a 26°C y 17° a 21°C con sus respectivas variables independientes, como son la concentración de cultivo (0,05; 0,10 y 0,15 %) y la proporción de higo deshidratado (20; 25 y 30 %) . Las muestras fueron evaluadas mediante análisis sensorial. utiliZando la escala hedónica de 9 puntos. evaluando color. aspecto. olor y sabor. Al optimizar los resultados las mejores condiciones operacionales fueron 0.09 % de concentración de cultivo, 30 % en la proporción de higo deshidratado a un rango de temperatura de 17° a 21°C. Dichos parámetros reportan un pH de 4,53; 0 B'rix 21.8; acidez total 0.75 g/ml; grado alcohólico 16.44 °GL y azúcares reductores 107,4 g/l. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNJBG es_PE
dc.subject Ficus carica es_PE
dc.subject Tecnología de alimentos es_PE
dc.subject Productos agroindustriales es_PE
dc.subject Bebida alcohólica es_PE
dc.title Evaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Título profesional es_PE
thesis.degree.discipline Industrias alimentarias
dc.publisher.country PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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