Calidad Microbiológica de los alimentos preparados sin tratamiento térmico por el programa de complementación alimentaria de los comedores pertenecientes al distrito Coronel Gregorio Albarracín de la ciudad de Tacna

Abstract

La investigación se realizó en la ciudad de Tacna durante los meses de noviembre 2013 a enero del 2014, el objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de los alimentos preparados sin tratamiento térmico por el Programa de Complementación Alimentaria de los Comedores pertenecientes al Distrito Coronel Gregorio Albarracín de la ciudad de Tacna; que se encuentran a cargo de la Municipalidad Provincial de Tacna, Oficina de Gestión de Desarrollo Económico Social, Sub Gerencia de Desarrollo Social y Participación Vecinal. Se realizaron los siguientes análisis microbiológicos: Enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables, Recuento de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e Investigación de Salmonella sp. Estos análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna. La recolección de las muestras se llevó a cabo en el Distrito Coronel Gregorio Albarracín de la Ciudad de Tacna, en el total de comedores que existen en este Distrito (17 comedores). La toma de muestra se realizó con 2 muestreos por comedor, obteniéndose un total de 34 muestras, analizadas en diferentes fechas a través de un muestreo al azar. En el análisis microbiológico de los alimentos preparados sin tratamiento térmico se determinó que el 88,23% de las muestras analizadas presentaron Staphylococcus aureus, sobrepasando los límites microbiológicos permisibles para estos alimentos y en el 2,94% de las muestras analizadas hubo presencia de Salmonella sp; en cuanto a los microorganismos indicadores de higiene, del 29,41% de las muestras se aisló Escherichia coli y en el 76,47% de las muestras, los valores para coliformes totales sobrepasaron los límites permisibles para estos alimentos. Para los microorganismos indicadores de alteración, como son las bacterias aerobias mesófilas viables, ninguna muestra sobrepasó los límites permisibles. Los resultados se compararon con los límites establecidos en la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 del 2008 (Norma Sanitaria Peruana que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano).