Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum)

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dc.contributor.advisor De Florio Ramirez, Enrique es_PE
dc.contributor.author Monge Mamani, José Eduardo
dc.date.accessioned 2018-04-18T15:51:45Z
dc.date.available 2018-04-18T15:51:45Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.other 399_2014_monge_mamani_je_fcag_alimentarias.pdf
dc.identifier.uri http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1713
dc.description.abstract Esta investigación aplicó la técnica de diseño de mezclas en la determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales para la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum). Se usó el diseño de mezclas del tipo IV-optimal ajustando un modelo cuadrático, para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa. Se concluyó que el nivel adecuado de la concentración de pulpa de palta, pulpa de ajo y emulsionante para la elaboración de la salsa es de pulpa de palta 88,812 %; pulpa de ajo 11,188 % y sin adición de emulsionante. El color fue el atributo más favorecido por los panelistas seguido del sabor y el olor de la salsa. Considerando que sólo se aplicó el tratamiento de escaldado la estabilidad de la salsa se hizo evidente ya que la acidez y el pH no tuvieron mayor variación en el tiempo de almacenamiento. El análisis microbiológico reportó una calidad aceptable y sus características reológicas corresponden a un fluido seudoplástico. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNJBG es_PE
dc.subject Persea americana es_PE
dc.subject Evaluación sensorial de los alimentos es_PE
dc.subject Salsas es_PE
dc.title Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniera en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Titulo profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería en Industrias Alimentarias
dc.publisher.country PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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